En busca de una manera de hornear más artesanal.
Yo fui una amasadora de panes frustrada.
Mi ilusión siempre fue poder inundar la casa con el exquisito aroma a pan recién horneado al menos todas las semanas, por no decir todos los días. Además de desear la exquisita crocantez del producto final, no podía resistirme al aspecto más romántico del proceso: imaginarme con un delantal cubierto de harina, inmersa en un profundo estado de meditación mientras daba vueltas a la masa una y otra vez, persuadiendo a la harina, el agua y la levadura para que lograsen transformarse en un bollo tierno y esponjoso. Sin embargo, había un problema: la penosa debilidad de mis brazos.
La necesidad de amasar
“Amase durante 10 minutos hasta obtener una textura lisa y elástica”, decía la receta. Pero diez minutos después, mi masa aún seguía áspera y despareja: ni cerca de conseguir ese bollo lustroso y elástico que había imaginado. Y para entonces, ya sentía las manos y los brazos extenuados. Pasaban otros cinco minutos más y mi bollo no mejoraba; por el contrario, cada amasado se volvía más insidioso mientras la masa iba cobrando cada vez más elasticidad, lo que me daba la sensación de estar en plena lucha libre con un pulpo colérico en mi propia cocina.
Con el tiempo comenzaron a llegar, una tras otra, las señales del universo para hacerme abandonar la batalla. Primero fue la mezcladora de pie —regalo de boda—, cuya sola presencia, con su potente motor y gancho de amasar, ya hacía irrisorios todos mis esfuerzos. Después fue la máquina de hacer pan que heredé de mis suegros y que, por sí sola, me excluía de manera absoluta de todo el proceso. Y por último, fue la súbita popularidad del famoso pan sin amasar de Jim Lahey, de maravillosa corteza y miga esponjosa, que pronto hizo que el amasado pareciera tan anticuado e innecesario como fregar la ropa sobre una tabla de lavar. Y así fue que un buen día aparecieron unos asombrosos panes caseros sin necesidad de amasar enérgicamente al mejor estilo shiatsu.
La conexión sensorial
Si yo estaba buscando alguna suerte de conexión sensorial con mi masa, iba a tener que empezar a buscarla en alguna otra parte. El pan ya no me necesitaba más. Para que no piensen que soy una especie de bicho raro por querer establecer una conexión y ansiar trabajar la masa con mis propias manos, hay estudios que respaldan el deleite —el gran placer o gusto por algo— y sus beneficios.
“Al usar nuestras manos estamos activando grandes áreas de nuestro cerebro”, explica la Dra. Marie Pasinski, neuróloga de la Facultad de Medicina de Harvard y autora de Beautiful Brain, Beautiful You. “Hay más receptores sensoriales en nuestros dedos que en otras partes del cuerpo. Por eso cuando usas las manos, en efecto, estás estimulando las áreas sensoriales de la corteza cerebral”.
Piensa en la escena de la película francesa Amélie, cuando la protagonista se roba un momento para hundir subrepticiamente su mano dentro de un saco de frijoles secos, solo para deleitarse con la sensación. “No le damos mucha importancia a nuestro sentido del tacto, sin embargo es una de nuestras capacidades de mayor maleabilidad. Es genial meter la mano en el bolsillo y poder distinguir una moneda de 25 de otra de 10 centavos”, señala Marie. Si te detienes a pensarlo, poder hacer actividades manuales que te reconfortan bien podría equipararse con obsequiarle a los oídos una ópera o deleitar la vista con una exposición de arte.
Y cuanto más usas tus manos para ese tipo de funciones sensoriales, mayor es tu sensibilidad manual, continúa Marie. “Los pianistas, por ejemplo, tienen áreas sensoriales y motoras en las yemas de los dedos mucho más desarrolladas que alguien que jamás tocó un instrumento”.
Existen numerosas pruebas que señalan que realizar esta clase de ocupación con nuestras propias manos beneficia todos los aspectos del bienestar. Un estudio realizado en 1999 por la Universidad de Carolina del Norte en Greensboro concluyó que un grupo de residentes de hogares para ancianos que realizaba periódicamente actividades sensoriomotoras, desde arreglos florales hasta tareas de costura, por más de 30 semanas mejoró su estado general de salud. Los ancianos mostraron tener mejor movilidad física y niveles más bajos de ansiedad y depresión que el grupo de control. Sin embargo, al disminuir sus actividades sensoriomotoras también decayeron sus mejorías.
“Eso lo hice yo”
Marie, quien no por casualidad descubrió el amor por la cocina y la panadería siendo camarera en un restaurante húngaro conocido por sus pastas, también quiere destacar la enorme satisfacción que se siente al contemplar un producto terminado que ni siquiera existía antes de poner tus manos a la obra. “El sentimiento de orgullo de decir o pensar ‘eso lo hice yo’ es muy intenso y luego, tienes ese alimento con el que te deleitas mientras lo comes”, señala.
Y es por eso que en la cocina, las yemas de mis dedos se centran en otra cosa: la masa, específicamente en la de pasteles, aunque en realidad cualquier masa para galletas a la que haya que darle forma y enrollar también es buena candidata. Y sí, en una procesadora de alimentos se puede hacer una masa de pastel fabulosa en apenas dos segundos, pero desde el día que aprendí a hacerla, solo preparo la masa de pastel a mano. Siempre dije que la razón es de carácter simplemente práctico: me encanta ser quien, durante un fin de semana en un “apartamento alquilado en la playa”, sin más equipamiento que una cubierta de cocina y una botella de vino, amasa y pone en marcha una improvisada ronda de pastelería francesa con deliciosos frutos rojos.
El sensual placer de preparar pastel
Y es verdad que hacer la masa a mano me ayuda a mantener mis destrezas. Sin embargo, también hay otra razón: amasar es sencillamente algo muy placentero. Me encanta hundir las manos en un tazón de harina fría y ligera; pasar mis dedos por entre la textura arenosa que forman el azúcar y la sal; añadir la barra de mantequilla fría, presionándola suavemente hasta partirla; incorporar esos pequeños trozos húmedos en la harina; extender y desintegrar alternadamente la mantequilla en la mezcla, lanzándola varias veces sobre la mesa para redistribuir las migas dentro del tazón.
Hasta que finalmente, llega el agua. Con un tenedor raspo el costado del tazón y toda la mezcla se integra de inmediato. Con algunos pliegues más, la mezcla se convierte en masa. Apenas unos minutos atrás, no era nada. Pero ahora se ha transformado y en poco tiempo más, se terminará de convertir en un delicioso pan de concha para rellenar. Eso es verdaderamente muy gratificante.
Traducción: Pat Melgar
Lesley Porcelli ha estado escribiendo y reflexionando sobre los alimentos por más de 15 años. Fue redactora para Martha Stewart Living, editora para Gourmet y es graduada del Institute of Culinary Education. Vive en el centro de Nueva York con su esposo, sus tres niños y una infinita variedad de criaturas marinas de plástico. Cuando no está en plena creación de libros de cocina, en ocasiones escribe para Ugly But Good.
