Las últimas investigaciones revelan que la música afecta nuestra manera de percibir el sabor.
A principios de este año cuando Steve Keller ofreció una cena en Etch, un restaurante de lujo en Nashville, recibió muchos comentarios sobre los platillos que presentó. Algunos consideraron que la comida era demasiado picosa. Otros dijeron que sus platillos eran increíblemente suaves. Estuvieron los que quedaron decepcionados con los sabores y hasta los consideraron desabridos y sin gracia.
Sin embargo las comidas servidas a los invitados de Steve eran idénticas: lo único que diferenciaba las propuestas gastronómicas era la música, que cada comensal escuchaba con audífonos. Todo fue parte de un trabajo de investigación experimental llamado Sonidos especiados: una experiencia sensorial para hallar nuevas pistas sobre cómo el sonido afecta el sentido del gusto.
Si bien durante mucho tiempo hemos aceptado que el olfato puede afectar el sabor de nuestra comida, las investigaciones en el incipiente campo de la neurogastronomía revelan el efecto que los otros sentidos tienen en nuestra percepción del sabor. La neurogastronomía examina cómo nuestros sentidos colaboran para identificar y juzgar el sabor de lo que comemos y entre los resultados más interesantes que arrojan los estudios recientes se observa la influencia del sonido en la definición de esa percepción.
En el evento de Steve los comensales escuchaban una banda sonora de música o una banda de ruido blanco (ambiental), mientras que un grupo de control no recibía ningún tipo de sonido. Se usaron dos estilos de música: uno para evocar imágenes del sabor picante y el otro para evocar imágenes del sabor dulce.
Antes de comer se pidió a los invitados que escucharan los sonidos y evaluaran el dulzor y el picor de las comidas exhibidas frente a ellos, y luego, que calificaran el verdadero sabor dulce o picante de cada platillo mientras lo comían.
Sabrosos compases
“Sabía que tocando música inapropiada se puede arruinar completamente la experiencia gastronómica, pero nunca imaginé que el sonido podía afectar la manera en que las papilas gustativas procesan el alimento,” admite la cantautora de Nashville, Tiffany Shea. “La idea de que la música podría cambiar tu experiencia con el alimento de forma tan drástica aporta toda una nueva dimensión a la música que yo ni siquiera sabía que existía. Me dejó boquiabierta.”
Y para Steve, es la parte divertida de su investigación.
“Creo que la gran revelación es cómo la música afecta no solo el sabor del alimento sino también nuestra percepción de cómo sabrá,” dice Steve, productor musical de Nashville que fundó iV, una agencia especializada en el desarrollo de marcas o branding y que ha trabajado con importantes empresas como BMW, Kraft Foods y redes televisivas para ayudarlos a conectarse con los clientes mediante el sonido.
“No había tenido en cuenta que el sonido podría conformar la percepción aún antes de que (los invitados) probaran las comidas,” dice. “Pero dada nuestra estructura, el sonido llega al cerebro de 20 a 100 veces más rápido que la vista. Por eso antes de que veamos algo, el sonido ya ha llegado al cerebro y toda la información que nuestros sentidos captan a continuación es filtrada mediante ese sonido.”
Shanna Strassberg fue parte del grupo de control que no escuchó la música ni el ruido blanco mientras comía. Al comienzo pensó que se había perdido algo de aquella experiencia. “Estaba hablando con algunas personas al rato y mencioné el picante de algo que había en uno de los platos y ellas me dijeron, ‘No, eso era dulce.’ Entonces comprendí que algo estaba ocurriendo y que la gente tenía experiencias totalmente distintas con los mismos alimentos.”
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El laboratorio del chocolate
El profesor de psicología experimental Charles Spence y director del Crossmodal Research Laboratory del departamento de psicología experimental de la Universidad de Oxford, es uno de los principales investigadores del modo en que nuestros sentidos funcionan conjuntamente para modificar la percepción. Su estudio de 2010 publicado en la revista científica Attention, Perception & Psychophysics analiza la relación que existe entre el tono de la música y el sabor de la comida.
En un experimento, Charles descubrió que al comer chocolate los participantes indicaron que el sabor les pareció más amargo mientras escuchaban música de sonidos graves, pero que el mismo chocolate les resultó más dulce cuando escuchaban música de sonidos más agudos. Con esa investigación Steve también revela que el ruido ambiental puede reducir la percepción del dulzor. Tiffany, que escuchaba ruido ambiental mientras comía, apoya esa conclusión, cuando dice que para ella la comida no era dulce ni picosa.
“Realmente no pensé que estaba en un extremo u otro del espectro, por lo que llegué a preguntarme cuál es el verdadero sabor de la comida.” El sonido no solo afecta los alimentos, por cierto. Charles y Janice Wang, investigadora asociada de la Universidad de Oxford, han estudiado el efecto de la música sobre la percepción del vino y descubrieron que la música apropiada puede mejorar la percepción de su sabor en un 15%.
Protector de sabores
El año pasado, en un estudio que publicaron en la revista Perception, mostraron que durante un evento de cata de vinos realizado en Oxford los participantes calificaron como más ácidos los vinos mientras escuchaban una obra para piano de Debussy de sonidos chillones y punzantes. Sin embargo, cuando se cambió la música por una melodiosa pieza para violonchelo de Rachmaninoff, los participantes consideraron que el vino que estaban catando era más frutado. ¿Existe alguna explicación académica? El estudio concluye que nuestro cerebro combina los sonidos con el sabor, y que nuestros oídos inciden inconscientemente en nuestras papilas gustativas.
Y que el cerebro lo hace antes de que hayamos sacado el corcho. Un estudio publicado en Journal of Applied Psychology reveló que la música ejerce una gran influencia en el tipo de vino que compran los consumidores; cuando escuchaban música francesa, sistemáticamente se vendían más vinos franceses que alemanes, pero cuando se escucha música alemana, los vinos de Alemania eran los más vendidos, aún cuando los clientes consideraban que la música no surtía ningún efecto en sus decisiones.
Esos resultados ofrecen, por cierto, muchas oportunidades de marketing; los restaurantes pueden utilizar la música para vender o para aumentar el atractivo de ciertos tipos de alimentos. El año pasado, la compañía aérea British Airways adoptó un menú de audio que combina temas musicales con las comidas que sirven en sus vuelos para compensar el hecho de que nuestra capacidad para percibir los sabores disminuye en un 30% cuando estamos en pleno vuelo. Los temas son cuidadosamente seleccionados para acentuar el sabor de cada platillo.
Pero Steve se encuentra del lado de quienes creen que el vínculo entre la música y el sabor genera resultados positivos tanto para nuestro bienestar mental como para nuestro bienestar físico. “Es algo que va más allá de cómo Dunkin’ Donuts pueda utilizar la música para vender más café,” dice. “Estamos comenzando a pensar en maneras de utilizar la música nunca antes exploradas.”
Atención sonora
En el ámbito sanitario, la conexión que existe entre sonido, sabor, olor y apariencia comienza a llamar la atención. Para avanzar un paso más en la idea de que el alimento es salud, los investigadores en neurogastronomía están estudiando la manera de mejorar la atención del paciente a través de los sentidos.
“Piensa en quien recibe quimioterapia, cuya sensibilidad gustativa se encuentra afectada, o en el paciente diabético que no puede consumir azúcar: ¿y si pudiéramos aplicar el sonido o el aroma para restablecer el sabor de algo que se ha perdido? Nuestros sentidos son importantes y al tenerlos en cuenta creo que podríamos no solo tratar la enfermedad, sino también mejorar los resultados en el ámbito de la salud además de dar satisfacción al paciente.”
Steve dice que mientras las investigaciones continúen esclareciendo las maneras en que nuestra mente percibe e interpreta el sonido, encontraremos más usos de la música como una parte saludable del proceso de recuperación. “Verdaderamente me entusiasma pensar que ya llegará el momento en que el médico nos recete una lista de canciones en lugar de darnos solo productos farmacéuticos.”
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Paula Felps es Editora Científica para la revista Live Happy.
